酒家虎墨　〔愛知県　居酒屋　和風家庭料理　ワイン　ビストロ〕 =造り・炙刺=

シマ海老（北海道）
　　　／土佐醤油･酢橘
生牡蠣（岩　手）
　　　／ポン酢
〆　鯖（島　根）
　　　／土佐醤油・ワサビ
天然ぶり（北海道）
　　　／土佐醤油・ワサビ
本鮪中トロ（青　森）
　　　／土佐醤油・ワサビ
飛騨牛サーロインのトロ炙り

￥６００

￥７００

￥７５０

￥９００

￥１２００

￥１５００

造り

締めてからの時間経過と魚の特性に対する始末の仕方がポイントではないでしょうか。よく関西の料理人や江戸前の寿司職人は、手間をかける事の重要性を説きます。ただ捌いて切り身にするだけなら刺身だ、そこに一手間を加えるから造りだと。締めて間がなく食感が締まりすぎているモノは薄く削ぎ、熟成具合で切り方や厚みを変えていく。生臭みやエグ味が強いものは酢で締めたり湯引きしたり、薬味の食感や風味で中和します。また、僕はツマも含めて一皿を表現したいと考えているので、一品料理として成り立つサラダとしてのツマに特製ヴィネーグルソースを振りかけてお出ししています。是非ツマも残さず食べていただきたいです。

炙り

素材が本来もっている風味や食感を破壊しながら、同時に、その裏に隠れた新たな素材の断面を浮かび上がらせるニュアンスです。素材が最も輝く状態に導く為に真空調理などでローストしますが、面でロゼを表現するのとは違い、炙りは「層」でロゼを表現します。練りこみパイと折込パイの違いといえば良いでしょうか。難点は賞味期限が大変短いことです。カウンター中心の小規模店でしか実践できない調理方法でもあると思います。

※献立は一例です。仕入れや仕込みの都合で価格を含め毎日変わります。