焼物は素材を一気に加熱して旨みを凝縮させる調理方法です。虎墨では「網焼き」と「蒸し」を多用してます。網焼きはなるべくトップの火力で表面に旨みの膜を作りながら丁度火が通った、厳密にいうと、その素材の中心部分が殺菌温度に達するイメージで焼き上げます。当店のポークの厚切りローストはカットした面がロゼっぽく牛肉の様ですがちゃんと殺菌温度に達しています。しかし一方急激な過熱は素材から大切な水分を奪ってしまいます。そこで、時々必要なだけ酒や水で水分を補ってやります。そして「焼き」のもう一つ重要な要素は「塩」です。味としての塩に加えて表面の結晶化の為に塩が必要です。「蒸し」は、ボイルに似ていますが、茹で水に旨みが逃げない最良の加熱方法だと思います。
